La recette de Guy Martin

Retrouvez un dessert signé Guy Martin, chef français, étoilé Michelin, officiant au restaurant Le Grand Véfour.

-Clémentines corses en fine gelée au thé vert.

Avec CuisineTV. Une recette simple, originale et raffinée.

 

 

Pour en savoir un peu plus:

La clémentine de Corse est l’unique clémentine française. Une véritable reconnaissance obtenue en février 2007 grâce à l’indication Géographique Protégée (IGP).

Le thé vert  est un thé peu oxydé lors de sa fabrication, conservant ainsi intactes ses propriétés. Ce type de thé est très populaire en Chine et au Japon, où il est réputé avoir les propriétés thérapeutiques les plus efficaces.

 

 

Epicerie Fine – La langoustine du Golfe de Gascogne

Oléron, au large des côtes charentaises ..un ensoleillement quasi permanent, un temps rythmé par la pêche.

Dans le port de la Cotinière, Willy Morgat nous parle de sa grande favorite : la langoustine.
Un crustacé au goût délicat, subtil en bouche, que l’on retrouve souvent à la carte de Guy Martin, cru ou cuit.

 

Avec TV5Monde, Guy Martin et son Epicerie Fine, vous découvrirez leur histoire, leurs caractéristiques uniques, leurs saveurs, leur parcours jusqu’aux plus grandes tables ou jusqu’à votre assiette.

 

 

 

Le 68 Guy Martin

 

Le 68 est né de la rencontre de deux hommes talentueux : le chef étoilé Guy Martin et le parfumeur de la Maison Guerlain Thierry Wasser. Entre le « nez » suisse et le cuisinier savoyard, la complicité s’est très vite installée.

Le parfum est un univers similaire à celui de la cuisine à travers les recherches de produits authentiques. Les deux passionnés qui partagent les mêmes valeurs d’excellence parlent alors vanille, rose, jasmin, bergamote les stars de la Maison Guerlain…

Guy Martin s’imprègne alors des essences fétiches pour élaborer une carte avec des plats associés aux fragrances de parfums : foie gras à la vanille de Madagascar en feuilleté, cabillaud nacré en petite robe noire réglissée, macaron des jardins de Shalimar… » autant de clins d’œil.

Mais attention, « au 68, on ne mange pas du Shalimar, prévient le chef. J’ai simplement interprété les essences de Guerlain à travers une cuisine décomplexée ».

Une carte tout en parfum créée par Guy Martin et interprétée par Fabrice Capdepont.

LE "68" CHAMPS ELYSEES, GUY MARTIN

Le Grand Véfour

Un peu d’Histoire..

Le restaurant fut à ses débuts en 1784, dans les jardins parisiens du Palais-Royal, un café chic, à la mode, nommé le « café de Chartres ». En 1820, sous l’initiative de son nouveau propriétaire, Jean Véfour, le café devient un restaurant somptueux et le meilleur endroit gastronomique de Paris ; son nom est changé en « Véfour ». Pendant près d’un siècle, le restaurant est le rendez-vous du Tout Paris politique et artistique. Bonaparte (une plaque indique la table qu’il occupait), Joséphine, Mac Mahon, George Sand, Lamartine, Victor Hugo, et d’autres font partie de ses clients réguliers.

©Jérôme Mondière
©Jérôme Mondière

Le 20 avril 1907, Monsieur Baptista cède son bail à Monsieur Sakar qui maintiendra ce restaurant en activité jusqu’en 1940. Le 6 mai 1944 ce bail est repris par Louis Vaudable propriétaire du célèbre Maxim’s admiré du public gastronomique, décide de rattacher le « Véfour » au restaurant de la rue Royale et de lui donner toute la splendeur de chez Maxim’s. Aidé de Colette de Jouvenel, la fille de l’écrivain, Louis Vaudable ne néglige rien pour attirer sa clientèle. Les salles du Grand Véfour sont redécorées, le mobilier et la vaisselle reconstitués et la cuisine retrouve le luxe et le raffinement du temps de sa splendeur. Le restaurant connaît alors à nouveau l’affluence des gens de lettres et des grands de ce monde et le chef cuisinier Raymond Oliver s’associe à Louis Vaudable. Jean Cocteau, Jean Marais, Sacha Guitry, Colette, André Malraux, Emmanuel Berl, Louis Aragon, Jean-Paul Sartre et Simone de Beauvoir font partie des clients fidèles.

En 1983, la famille Taittinger, via le Groupe du Louvre, rachète le Grand Véfour.

Le 9 décembre 1983, l’entrée, les deux salles du rez-de-chaussée avec leurs décors et plafonds peints ainsi que deux panneaux peints remontés dans salle de l’entresol sont inscrits aux Monuments historiques.

©Jérôme Mondière
©Jérôme Mondière

En 2005, le groupe du Louvre est racheté par le groupe américain Starwood Capital.

Depuis janvier 2011, le chef Guy Martin est le propriétaire du célèbre restaurant. En octobre 2013, Guy Martin fait paraître le livre Le Grand Véfour chez Chêne.

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Soirée du Comité du Tourisme de la Guyane

Au cours d’un « atelier-culinaire », le 24 septembre dernier,  je répondais au défi culinaire que m’a lancé le Comité du Tourisme de la Guyane.

Mettre à l’honneur la gastronomie de ce département d’outre mer français d’Amérique du Sud.

Lors de la soirée, les invités ont pu découvrir ces créations, dans mon atelier de la rue Miromesnil, à Paris.

 

©www.jean-emmanuelhay.com
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Mangue rôtie, raviole farcie de crème passion, sorbet coco © www.jean-emmanuelhay.com
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Poulet boucané en deux cuisson, purée de manioc au persil plat, émulsion ail et citron vert © www.jean-emmanuelhay.com
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Gambas à la guyanaise aux graines de bois d’Inde, palet de patate douce acidulé © www.jean-emmanuelhay.com

 

 

La recette de Guy Martin.

Retrouvez la recette d’un dessert signé Guy Martin, chef français, étoilé Michelin, officiant au restaurant Le Grand Véfour, à Paris.

Cassis infusé aux épices douces et ricotta au four.

Avec CuisineTV et Epicerie fine. Une recette simple, originale et raffinée.

Pour en savoir un peu plus

Les cassis sont des baies le plus souvent noires formant des grappes, pulpeuses, à la peau lisse, fortement aromatiques.

Ricotta est l’appellation italienne usuelle d’une préparation laitière italienne ou maltaise de fromage à pâte fraîche disponible dans presque toutes les régions d’Italie.

 

Cassis infusé aux épices douces et ricotta au four Cassis infusé aux épices douces et ricotta au four

 

 

 

 

Les recettes d’Epicerie Fine réunies dans un ouvrage !

Quelques 80 recettes gourmandes et faciles à réaliser, pour retrouver les plats de nos terroirs dans vos assiettes avec la « Guy Martin touch »…

Livre tiré de l’émission de télévision du même nom animée par Guy Martin depuis octobre 2011 (diffusée sur TV5Monde et Cuisine+). Retrouvez 80 produits dits d’exception, de France et du reste du monde.

Photographies signées Sophie Tramier.
Aux Editions Chêne, disponible dès le 15 octobre prochain au prix de 35 euros