Questions-Réponses

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Cuisine du Grand Véfour
Dans les cuisines du Grand Véfour.
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6 réflexions sur « Questions-Réponses »

    1. Chère Geneviève,

      Si la crème est tiède, dans un saladier, verser une cuillère à soupe d’eau froide et verser la crème doucement la fouettant avec un fouet. Vous obtiendrez une crème sans grumeaux.
      C’est le même principe qu’avec une mayonnaise, qui a tiré, l’huile se sépare de la masse.
      Mais dans ce cas, verser une cuillère à soupe d’eau chaude dans un saladier et fouetter en versant doucement la mayonnaise.

      Belle journée à vous

      Guy Martin

  1. Bonjour Monsieur Martin ,

    je trouve cette idée super de pouvoir échanger avec vous , car je suis en province et j ‘ai rarement l’occasion de venir à Paris , faire la cuisine est mon passe temps favori. je vous regarde souvent dans votre émission Epicerie Fine.
    C’est en ce moment la pleine saison des Saint Jacques pourriez vous me guider pour l’achat et la cuisson idéale? Merci

    Cordialement

    1. Cher Laurent,

      Achetez de préférence des coquilles Saint Jacques avec la coquille. Demandez à votre poissonnier de les décoquiler. Une fois à la maison, rincez les rapidement à l’eau froide et les essuyer.
      Vous pouvez les préparer crues, juste escalopées assez finement. Versez de la jeune huile d’olives, première pression à cru, quelques tours de poivre du moulin et des cristaux de fleur de sel.
      Si vous souhaitez les cuisiner, les déposer dans une poêle anti-adhésive, les colorer d’un coté ( 1 à 2 minutes ) et les retourner, elles sont prêtes. Surtout bien les servir nacrées, c’est à dire juste cuites, translucides. Si vous les préférez plus cuites, les laisser 2 minutes de plus.

      Bon dégustation à vous!

      Guy Martin

    1. With pleasure, Chère Hanna!

      C’est le début de la saison dans quelques jours, les coings seront plus goûteux.
      Dans la préparation, ajoutez pour huit coings , un semai-citron non-traité, coupé en six et diminuez de 10% le sucre dans la préparation.
      Gardez bien les pépins et la peau des coings réunis dans une mousseline et mettre en même temps à cuire avec les coings and enjoy!

      Guy Martin

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