La recette de Guy Martin

Retrouvez un dessert signé Guy Martin, chef français, étoilé Michelin, officiant au restaurant Le Grand Véfour.

-Clémentines corses en fine gelée au thé vert.

Avec CuisineTV. Une recette simple, originale et raffinée.

 

 

Pour en savoir un peu plus:

La clémentine de Corse est l’unique clémentine française. Une véritable reconnaissance obtenue en février 2007 grâce à l’indication Géographique Protégée (IGP).

Le thé vert  est un thé peu oxydé lors de sa fabrication, conservant ainsi intactes ses propriétés. Ce type de thé est très populaire en Chine et au Japon, où il est réputé avoir les propriétés thérapeutiques les plus efficaces.

 

 

Epicerie Fine – La langoustine du Golfe de Gascogne

Oléron, au large des côtes charentaises ..un ensoleillement quasi permanent, un temps rythmé par la pêche.

Dans le port de la Cotinière, Willy Morgat nous parle de sa grande favorite : la langoustine.
Un crustacé au goût délicat, subtil en bouche, que l’on retrouve souvent à la carte de Guy Martin, cru ou cuit.

 

Avec TV5Monde, Guy Martin et son Epicerie Fine, vous découvrirez leur histoire, leurs caractéristiques uniques, leurs saveurs, leur parcours jusqu’aux plus grandes tables ou jusqu’à votre assiette.

 

 

 

Le 68 Guy Martin

 

Le 68 est né de la rencontre de deux hommes talentueux : le chef étoilé Guy Martin et le parfumeur de la Maison Guerlain Thierry Wasser. Entre le « nez » suisse et le cuisinier savoyard, la complicité s’est très vite installée.

Le parfum est un univers similaire à celui de la cuisine à travers les recherches de produits authentiques. Les deux passionnés qui partagent les mêmes valeurs d’excellence parlent alors vanille, rose, jasmin, bergamote les stars de la Maison Guerlain…

Guy Martin s’imprègne alors des essences fétiches pour élaborer une carte avec des plats associés aux fragrances de parfums : foie gras à la vanille de Madagascar en feuilleté, cabillaud nacré en petite robe noire réglissée, macaron des jardins de Shalimar… » autant de clins d’œil.

Mais attention, « au 68, on ne mange pas du Shalimar, prévient le chef. J’ai simplement interprété les essences de Guerlain à travers une cuisine décomplexée ».

Une carte tout en parfum créée par Guy Martin et interprétée par Fabrice Capdepont.

LE "68" CHAMPS ELYSEES, GUY MARTIN

La Cristal Room Baccarat

Site de La Maison Baccarat

«L‘essence de Baccarat, c’est pour moi le monde de l’illusion, à travers le jeu optique des facettes du cristal taillé. J’ai donc imaginé un Palais de Cristal où tout serait possible» Philippe Starck.

Maison de luxe, esprit maison, maison mère, maisons aristocratiques, maisons royales, art de vivre pour la maison : le mot « Maison » fait surgir un monde d’évocations et de références consubstancielles à la culture de la cristallerie Baccarat.
Parce que la marque multiséculaire propose des objets qui subliment la maison, illuminent, métamorphosent l’espace, créent des atmosphères de fête, il est naturel que l’univers Baccarat ai une Maison pour écrin, un lieu vivant, poétique, apaisant, comme un sanctuaire, la demeure du beau, où le visiteur reconnait à chaque étage, dans chaque pièce, devant chaque vitrine, son idéal de perfection et d’harmonie.Avec les Maisons Baccarat de Paris puis de Moscou, la marque de cristallerie se positionne encore une fois à la pointe de la modernité en inventant un nouveau mode relationnel avec ses clients, merveilleusement intime, ludique et privilégié. « Un soir, je dinai chez les Noailles. Leur maison, m’intimidait et j’étais extrêmement flatté de voir mon « jeu lugubre » accroché à la cimaise entre le Cranach et un Watteau. La table était composée d’artistes et de gens du monde très divers ». Ainsi Salvador Dali se remémorait-il en 1952 le fast, le fabuleux patrimoine artistique et l’ambiance très parisienne de la maison Noailles. On ne pouvait rêver choix plus pertinent que ce lieu magique pour y créer la Maison Baccarat.Art de vivre, fête, amour, lumière, audace créatrice, humour, respect des artistes, luxe, fantaisie, quintessence de l’excellence à la française : les valeurs de Baccarat sont celles de Marie-Laure de Noailles. Descendante du Marquis de Sade par sa grand-mère, « Marie l’Or » fut des années 20 aux années 50 la plus extravagantes, la plus fastueuse et la plus visionnaire des mécènes de la vie artistique française, aidant Cocteau, Buñuel, Man Ray, Marcel Duchamp. Epicentre de la vie mondaine, excentrique assumée, Marie-Laure donna des Bals surréalistes (le Bal des matières, La nuit des Marie), connut Dali « Avida Dollar » sans un dollar, la Génération Perdue des années 20, les Enfants du jazz des années 30, le décorateur Jean-Michel Frank, et l’architecte Mallet-Stevens, qui dessina avec la villa Noailles des Hyères la maison de demain… Au carrefour de l’art, de la fortune et d’un talent sans prix, le talent de vivre et d’enchanter le réel, Marie-Laure de Noailles donna à l’hôtel de la place des Etats-Unis un lustre incomparable.Baccarat a offert une carte blanche à Philippe Starck pour réanimer cette Belle au Bois Dormant, et le designer a magistralement exprimé la part de fantasmagorie quelui evoque la grande marque de luxe : « L’essence de Baccarat, c’est pour moi lemonde de l’illusion, à travers le jeu optique des facettes du cristal taillé. J’ai donc imaginé un Palais du Cristal où tout serait possible. Les jeux optiques du cristal deviennent jeu mentaux et poétiques où tout est relatif et sujet à l’illusion, elle-même source d’imaginaire ».Starck a respecté jalousement l’intégralité des lieux, notamment la salle de bal des Noailles conservée à l’indentique avec ses boiseries et la toile peinte par Francesco Solimena, élève de Tiepolo. Rêve, symboles et réalité sont constamment mêlés comme le feu qui brûle en permanence dans les deux cheminées monumentales de l’entrée, rappelant l’origine du cristal. Murs en béton, lustres en cristal, jeux d’optiques, chaise surdimensionnée rappelant l’univers d’Alice au pays des Merveilles, tapis lumineux constellé d’astres à l’envers indiquant la voie : dans ce Palais de Lumière miroitant, dédié au luxe et à la beauté, les fantômes bienveillants de Cocteau, Dali, Marie l’Or ne sont pas loin et vous frôlent, aériens, lumineux, rieurs…Le peintre Gérard Garouste a réalisé Alchimie, un dais peint pour la Galerie-Musée dont le motif et les couleurs revisitent puissamment la légende de l’Athanor, le fourneau secret des Philosophes. La peinture est une allégorie des quatres éléments nécessaires à la fabrication du cristal.La scénographie très contemporaine et audacieuse de la Galerie-Musée met en valeur les pièces les plus exceptionnelles de la collection patrimoniale de Baccarat. La présentation thématique invite le visiteur à porter un regard nouveau sur l’évolution technique et stylistique de la Manufacture, de ses origines à nos jours, et son incription dans l’histoire des arts décoratifs.Une boutique Recevoir, Décoration, Luminaire et Bijoux est installé au rez-de-chaussée, où l’on retrouve l’éventail complet des créations Baccarat. Enfin, puisque l’art de vivre inclut les nourritures spirituelles, mais aussi de bouche, le restaurant la « Cristal Room Baccarat » accueille au premier étage les visiteurs, pour des collections ou des agapes nimbées de lumière et de féerie. On s’y restaure ou se désaltère dans un décor, sophistication extême, de briques brutes enchâssées de lambris et dorures.

cristal room baccarat

Le Grand Véfour

Un peu d’Histoire..

Le restaurant fut à ses débuts en 1784, dans les jardins parisiens du Palais-Royal, un café chic, à la mode, nommé le « café de Chartres ». En 1820, sous l’initiative de son nouveau propriétaire, Jean Véfour, le café devient un restaurant somptueux et le meilleur endroit gastronomique de Paris ; son nom est changé en « Véfour ». Pendant près d’un siècle, le restaurant est le rendez-vous du Tout Paris politique et artistique. Bonaparte (une plaque indique la table qu’il occupait), Joséphine, Mac Mahon, George Sand, Lamartine, Victor Hugo, et d’autres font partie de ses clients réguliers.

©Jérôme Mondière
©Jérôme Mondière

Le 20 avril 1907, Monsieur Baptista cède son bail à Monsieur Sakar qui maintiendra ce restaurant en activité jusqu’en 1940. Le 6 mai 1944 ce bail est repris par Louis Vaudable propriétaire du célèbre Maxim’s admiré du public gastronomique, décide de rattacher le « Véfour » au restaurant de la rue Royale et de lui donner toute la splendeur de chez Maxim’s. Aidé de Colette de Jouvenel, la fille de l’écrivain, Louis Vaudable ne néglige rien pour attirer sa clientèle. Les salles du Grand Véfour sont redécorées, le mobilier et la vaisselle reconstitués et la cuisine retrouve le luxe et le raffinement du temps de sa splendeur. Le restaurant connaît alors à nouveau l’affluence des gens de lettres et des grands de ce monde et le chef cuisinier Raymond Oliver s’associe à Louis Vaudable. Jean Cocteau, Jean Marais, Sacha Guitry, Colette, André Malraux, Emmanuel Berl, Louis Aragon, Jean-Paul Sartre et Simone de Beauvoir font partie des clients fidèles.

En 1983, la famille Taittinger, via le Groupe du Louvre, rachète le Grand Véfour.

Le 9 décembre 1983, l’entrée, les deux salles du rez-de-chaussée avec leurs décors et plafonds peints ainsi que deux panneaux peints remontés dans salle de l’entresol sont inscrits aux Monuments historiques.

©Jérôme Mondière
©Jérôme Mondière

En 2005, le groupe du Louvre est racheté par le groupe américain Starwood Capital.

Depuis janvier 2011, le chef Guy Martin est le propriétaire du célèbre restaurant. En octobre 2013, Guy Martin fait paraître le livre Le Grand Véfour chez Chêne.

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Soirée du Comité du Tourisme de la Guyane

Au cours d’un « atelier-culinaire », le 24 septembre dernier,  je répondais au défi culinaire que m’a lancé le Comité du Tourisme de la Guyane.

Mettre à l’honneur la gastronomie de ce département d’outre mer français d’Amérique du Sud.

Lors de la soirée, les invités ont pu découvrir ces créations, dans mon atelier de la rue Miromesnil, à Paris.

 

©www.jean-emmanuelhay.com
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Mangue rôtie, raviole farcie de crème passion, sorbet coco © www.jean-emmanuelhay.com
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Poulet boucané en deux cuisson, purée de manioc au persil plat, émulsion ail et citron vert © www.jean-emmanuelhay.com
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Gambas à la guyanaise aux graines de bois d’Inde, palet de patate douce acidulé © www.jean-emmanuelhay.com

 

 

La recette de Guy Martin.

Retrouvez la recette d’un dessert signé Guy Martin, chef français, étoilé Michelin, officiant au restaurant Le Grand Véfour, à Paris.

Cassis infusé aux épices douces et ricotta au four.

Avec CuisineTV et Epicerie fine. Une recette simple, originale et raffinée.

Pour en savoir un peu plus

Les cassis sont des baies le plus souvent noires formant des grappes, pulpeuses, à la peau lisse, fortement aromatiques.

Ricotta est l’appellation italienne usuelle d’une préparation laitière italienne ou maltaise de fromage à pâte fraîche disponible dans presque toutes les régions d’Italie.

 

Cassis infusé aux épices douces et ricotta au four Cassis infusé aux épices douces et ricotta au four

 

 

 

 

Les recettes d’Epicerie Fine réunies dans un ouvrage !

Quelques 80 recettes gourmandes et faciles à réaliser, pour retrouver les plats de nos terroirs dans vos assiettes avec la « Guy Martin touch »…

Livre tiré de l’émission de télévision du même nom animée par Guy Martin depuis octobre 2011 (diffusée sur TV5Monde et Cuisine+). Retrouvez 80 produits dits d’exception, de France et du reste du monde.

Photographies signées Sophie Tramier.
Aux Editions Chêne, disponible dès le 15 octobre prochain au prix de 35 euros